Identifiant pérenne de la notice : 215444183
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : Cette thèse avait pour objectif d’évaluer l’impact de la friture profonde sur la teneur
en micronutriments du plantain (Musa AAB « barraganete ») et de mieux comprendre les
mécanismes impliqués. Les interactions complexes des mécanismes de transfert de matière
et de chaleur ainsi que les réactions impliquant les micronutriments ont été étudiées
en fonction de la température et du temps d’immersion dans le bain d’huile. Les deux
produits étudiés sont élaborés à base de plantain et traditionnellement consommés
en Amérique Latine : des produits type frite (tajadas, corps épais) et des produits
type chips (tostones, corps mince). Des marqueurs nutritionnels hydrosolubles (acide
L-ascorbique, potassium) ou liposolubles (α-carotène, β-carotène) ont été suivis au
cours de la friture. Des techniques analytiques ont été développées pour la matrice
amylacée et gélatinisée (riche en huile). Les mesures en ligne de la teneur en eau
et du champ de température ont permis de caractériser les comportements des produits
au cours de la friture. Généralement, lors de la friture, le potassium est retenu
tandis que l’acide L-ascorbique et les caroténoïdes diminuent, dans certains cas,
de manière significative. Les paramètres cinétiques (Ea et k0) de dégradation de l’acide
L-ascorbique et des caroténoïdes ont été déterminés en supposant une loi de dégradation
d’ordre 1. L’ensemble de l’information constituée par l’historique thermo-hydrique
des produits et l’évolution des micronutriments du plantain a permis de concevoir
un outil original de simulation qui aide à la compréhension des mécanismes responsables
des pertes lors de la friture. Le devenir des micronutriments apparaît donc comme
une conséquence des histoires thermo-hydriques respectives de la croûte et du cœur
du plantain pilotées essentiellement par la dynamique de transfert d’énergie au cours
de l’élaboration des tajadas et des tostones. Des recommandations ont pu être formulées
pour limiter les pertes en micronutriments lors de l’opération de friture.
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