Identifiant pérenne de la notice : 259689092
Notice de type
Notice de regroupement
Note publique d'information : Modifier les flux métaboliques chez Saccharomyces cerevisiae présente un intérêt non
seulement pour l’étude du métabolisme cellulaire mais aussi pour le développement
de nouvelles technologies en industries des boissons alcoolisés afin d’améliorer les
performances de la production, baisser le niveau d’alcool et développer des sous-produits
valorisables. En condition de brasserie, l’utilisation de gaz a permis de modifier
l’environnement redox de S. cerevisiae au cours de la fermentation alcoolique. Les
environnements gazeux et redox extrêmes ont altéré partiellement la croissance ainsi
que la morphologie cellulaire. Cependant, la performance de la fermentation a été
améliorée de 13 à 15% sous atmosphères gazeuses (hydrogène et hélium). Le profil des
métabolites de fermentation y compris des composés d’arômes a été différemment modifié
par l’effet de gaz et du redox (augmentation de la production de glycérol, de succinate
et de certains alcools supérieurs importants pour la flaveur de la bière ; diminution
de la quantité des certains esters aromatiques). Au cours d’une conservation à 4°C
en condition nutritive limitée, la survie de S. cerevisiae issue des cultures sous
gaz a été améliorée de 55% grâce à sa teneur importante en glycogène intracellulaire
et son adaptation morphologique. Ces résultats apportent un éclairage nouveau sur
le comportement physiologique de la levure S. cerevisiae face à des changements d’environnements
gazeux et redox. Ils ouvrent également des perspectives pour l’étude de l’application
des gaz et du redox dans les industries utilisant S. cerevisiae.
Note publique d'information : Modifying metabolic fluxes in Saccharomyces cerevisiae presents an interest both for
cellular metabolism studies and the development of new technologies in alcohol beverage-related
industries. This will permit to improve the production performances, to lower the
alcohol level and to develop by-products of interest. During brewing fermentation,
the use of gases modified the redox environment of S. cerevisiae. The gaseous environments
and extreme redox conditions altered partially the growth as well as the cellular
morphology. However, the fermentation performances were improved up to 13-15% in gaseous
environments (hydrogen and helium). Fermentation metabolite profiles including aroma
compounds were modified differently by the effect of gas and redox (increasing in
the production of glycerol, succinate and some higher alcohols important for the flavour
of beer; decrease in the levels of some flavour-active esters). During storage at
4°C under limited nutritive condition, the survival of S. cerevisiae cultivated with
gas was improved up to 55%. This is due to its high intracellular glycogen content
and its morphological adaptation. These results provide new information on the physiological
behaviour of S. cerevisiae in gaseous and redox environments. They also offer perspectives
for the studying of gas and redox applications in S. cerevisiae-related industries.
paprika.idref.fr
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Documentation
